琵琶湖の食材を食べる

琵琶湖の食材を自分で採って自分で料理して食べてみるコーナー　　

最終更新日：２００３年７月９日

食材その１　フナ
食材その２　なまず　＊20030621なまずのじゅんじゅんを追加
食材その３　わかさぎ
食材その４　こい
食材その５　エビ

フナを食す

体長約２０ｃｍのフナが２匹採れた。息子がどうしても食べるというのでチャレンジ。どうやって食べたらいいのかわからないのでインターネットで情報をさがしてみたがぱっとしない。
会社の近所に川魚を扱う店があったので聞いてみた。
私「ふなってどうやって料理したらいいでんすか？」
お店の人「おいしくないよ。」
がくっ。

とりあえず、煮付けと味噌汁を作ってみることにした。

まずは泥臭さを抜くために毎日水替えをして泳がす

酢を入れると泥を吐き出すと書いてあるところがありました。
泥自体は２日ほどで吐き出されました。

情が移らない間に料理すべし。うごかないで。

ぎんぶなと思うがもしかしたら２５６ぶな？げんごろうぶなか？

さばく過程は省略。デジカメ持てない。

１匹は３枚におろしてつみれを作る。
身はたったこれしか取れないのかと。これが晩御飯のおかずか？寂しすぎる。
どうも生ぐさいようなのでしょうがとねぎでぐちゃぐちゃにしてたたいてつみれにする。
おなかからはおおきな卵巣が。これも味噌汁に入れるべし。

川魚は焼いてから煮付けにすると生臭くないというインターネットの情報を信じていったん素焼きにしてから煮付ける。

しょうゆ、みりん、砂糖を適当にぶち込んでぐつぐつ。こんなんできました。

煮付けにしたフナの味；味はまあまあ。おもったよりも泥くさくなかった。小骨多い。あんまり食べるところなし。
味噌汁にしたフナの味：やっぱり泥臭い。しょうがとねぎ多すぎた。ついでに味噌の量まちがえてショッパイ。卵はおいしかったです。ハイ。

というわけでフナ料理は３０点。貴重なたんぱく源だったんだと思いますが手間の割りにうまくないです。
最近は琵琶湖でとれたフナは２５６フナに限らずなんでも鮒寿司にしてしまうそうで。安くて骨の硬い鮒寿司はぎんぶなかもしれません。

なまずを食す

今回は体長５２ｃｍのなまず。
かわいそうとおもいつつ、湖国の食文化を理解するために実践。
前回のフナで懲りているが、今度は大物。食べるところはあるだろう。
琵琶湖博物館のレストランでなまず丼を食すことが可能であるが、聞いてみると５０ｃｍ程度のなまずだそうだ。
今回もまたある程度泳がしてから料理することに。
さて、こんな元気でパワーのあるやつをどうやってご臨終してもらうか悩んでいた。
が、出張で家を空けたら御臨終していた。息子に水替えを頼んでいたが完璧ではなかったようで。
さっきまで生きてたのに。。。。

このままおいておくと腐ってしまう。即解体することに。

なかなかでかい。

とりあえずさばく前に身長測定　５２ｃｍ　体重測定は忘れた。

いろいろ観察してみる。えらの部分。

口の中。ここに飲み込まれたらいちころ。
唇にあたるところは２００番ぐらいのやすりのようだ。これでくわえられたら逃げられない。

観察はこの程度にして作業開始。まずはこのぬめりをとらねば。。。。

たわしでごしごし。だいぶとれてきた。
塩を使ってみる。なかなか効率よくとれる。
そもそもなんでこんなにぬるぬるしているのか？
どじょうとかうなぎもぬるぬる。
あ、そういえばうろこありません。普通の魚じゃない。
それにしてもとってもとってもぬるぬるがおさまならい。

ではそろそろ解剖さばくとしましょう。
そのまえにぬるぬるのとれないひれ類はきってしまうことに。
そして切腹。その様子は見たくない人もいるでしょうから見たい人だけ　ここ　をクリック
第一印象はきれいだとおもいました。
昔理科の実験で解剖とかぜんぜんだめだったんですが。。。。
写っているのは腸から卵巣にかけてです。この時点でメスと判明。
卵巣の中は卵のできかけのようなものがあったけど、すぐに産めるようなものはなかったです。

それからもう一枚。　見たいひとは　ここ　をクリック
おなかの中にあった白い大きなもの。これは浮き袋でした。ということで内臓処理は終わり。

さてさてここまではさみが役にたちました。

かわいそうだけど頭を落とす。

むなびれの後ろのあたりから大量のぬめり成分が。
きっとここから体全体に供給されているのだろう。

２枚に割って

３枚におろす。完了。

ラップにくるんでとりあえず冷凍庫へ。
きれいな白身の魚ということがわかります。

さてさてどんな料理にしましょうか。

とりあえずなまずのあまった部分でどんな味がするのか？火を通したらどうなるか探ってみました。

その１なまずの皮

皮を５ｃｍｘ５ｃｍ程度に切ります

これをお湯にいれてゆでてみました。

あっというまにくるくると巻かれました。

とりだしてみると分厚い昆布のようです。
これではたべられません。
どこかでなまずの皮が食べられるとかいてあったけど生の状態に近いんでしょうね。これは失敗。

その２：骨の部分、とそのまわりの肉　いわゆるあらｔｔってやつです。

とにかくがんがん焼きます。焦げない程度に。
なんだかいいにおいがしてきました。
なまずの蒲焼という料理があるんだから当然ですね。
多少塩をしています。

身の部分は食べたあとに再度塩をしてもっとやいてお湯へ。
鯛などでやるとおいしい食べ方です。
鯛に比べるとあっさりしすぎてスープもあまりでません。
味は上品でおいしいです。

あれから数日
冷凍庫から出てきました。

解凍されて

天ぷらにして

　
子供用、大人用　なまず天丼できあがり。　５０ｃｍクラスのものからは大人用で６人前ぐらいつくれそうです。
肉は白身でぷりぷりしていてとても美味。また食べたくなってしまいました。釣れたらね。

なんと予想に反して意外と簡単に釣れたので早速なまずのじゅんじゅんにチャレンジ
ずっとなやんでいたのが、どうやって御臨終してもらうかということ。ぐさっと行くのも急所をはずすと大暴れされそうなのでどうするかと。
近所のスーパーで氷をいただいてきて冬眠作戦にすることにしました。

氷漬けにすること１時間。１匹はうごかなくなってくれましたが、もう１匹は動いています。

うごかなくなってくれたほうからさばく。２回目は慣れたもんで簡単でした。
ちょっと動いていたほうもどきどきしながらさばく。途中で動かれてどきどき。
今回の２匹もめすでした。この季節でもまだ卵の準備が完全にできていないところをみると
まだまだこれから産卵するんでしょうか。

卵はたべられるのかな？今回もパスにしました。

じゅんじゅん用なのでぶつ切りに。
これで１．５匹分です。

これがなまずのじゅんじゅん。初挑戦。
ねぎ、たまねぎ、ごぼう、えのきとともにぐつぐつ。
あ、いいにおい。
生卵にからめて食べてみると　おいしい！野菜もいい味になっています。
皮もたべてみると。ん、硬くない。前回湯通ししただけだととてもたべられるとは思えなかったが。
味はちょっと土臭い。そうか。身はたんぱくでぷりぷりしていますが、皮のところに淡水魚独特の臭みがあるようで。
そういえばうなぎに似てます。感じが。
これなら皮ごとやけば蒲焼もできそうです。

次回は蒲焼にチャレンジか。

と思いきや、食卓にならんだのはなまずのから揚げでした。

ぷりぷりしていておいしかったです。

次こそ蒲焼にチャレンジか。

わかさぎを食す

これは正確には琵琶湖でとれたものではありません。
琵琶湖と昔つながっていたかもしれない余呉湖でとったものです。

とにかく釣れだすととことん釣れます。釣れるというよりははりにひっかかってあがってくるのがおおい。１日に５００匹とか７００匹とか釣れます。
やはり料理は簡単なからあげ、てんぷらでしょうか。
小麦粉つけてあげるだけなので簡単。おいしい。

あまりにもたくさんつれたのでいろいろな料理にチャレンジしました。
わかさぎのマリネとかわかさぎのフリッターとか。インターネットで調べてもレシピはたくさんみつかります。

こいを食す

残念ながらこれは簡単につれないのでお店の調理済みのものを買いました。

こいのあら煮。ふなのときとおなじような細かな骨があります。やはりちょっと泥臭いかなと感じます。

えびを食す

これも同じくお店で入手したもの

琵琶湖でとれたエビ。甘辛く煮てありとてもおいしい。これだけのエビが生きてたらさぞかしにぎやかだろうと思う。
どこでとれるのか？どうやってとるのか？すごい量がとれないと料理できないけど。。。
だれか知ってたらおしえてください。生きたエビはなまずたちのご馳走。
以外ととがっているので急いで食べると口の中にささります。

次は何を食しましょう？